Foto: vleesvervangers van de Vegetarische Slager door kattebelletje via Flickr.com

 

Voor de één hoeft het niet zo, de ander zweert bij vleesvervangers. Wat je mening ook is, de producten maken het voor veel mensen mogelijk om vlees vaker of helemaal te laten staan. Tijdens een seminar van Wakker Dier afgelopen vrijdag vertelde hoogleraar Vleesvervangers Atze Jan van der Goot vertelde over de ontwikkeling ervan.

 

 

 

  • Dieren hebben voer nodig dat ergens geproduceerd moet worden. Er gaat dus altijd meer in dan wat je er uiteindelijk uit krijgt. In vleesvervangers worden plantaardige ingrediënten verwerkt en dat is in principe een stuk efficiënter te noemen.
  • Naast echte vleesvervangers bestaat ook de trend om bewerkt vlees zoals gehakt voor een deel met andere toevoegingen zoals soja te vermengen. Op die manier wordt dezelfde volume behouden, maar met minder vlees. Dit wordt nog niet uitgevoerd omdat eerst wordt gekeken wat er mogelijk is op het gebied van wetgeving.
  • Wanneer je twee keer per week vlees zou vervangen heb je geen volwaardige vervanger nodig. Wanneer je minder dan twee keer per week vlees eet moet je vooral op het ijzergehalte in vervangers letten. Vegetariërs en veganisten moeten voor volwaardige vervangers gaan en eventueel aanvullen met een vitamine B12-supplement.
  • Uit onderzoek blijkt dat de vleeseter best wil minderen, maar toch graag wil vast houden aan een traditioneel menu met aardappelen, groente en ‘vlees’. De vervanger moet een bite hebben, een vleessmaak hebben en erop lijken. Naast vleesvervangers wordt momenteel ook geëxperimenteerd met volwaardige vis- en kaasvervangers.
  • Vleesvervangers zijn soms aan de prijs omdat er een stuk innovatie in zit, het vervaardigingsproces nog niet efficiënt genoeg is en er daarnaast relatief weinig vraag naar is. Maar wanneer je het vergelijkt met de ontwikkeling van margarine of led-lampen die ook niet zo heel populair waren tot ze verbeterd werden, is er zeker hoop voor vleesvervangers.
  • Het droge gevoel in de mond bij sommige vleesvervangers komt door de aanwezige koolhydraten die structuur aan de vervanger geven. Het is mogelijk om de koolhydraten te verwijderen uit bijvoorbeeld soja, maar dit is vooralsnog een erg intensief en milieubelastend proces.
  • Eiwit uit dierlijke producten laat zich makkelijk scheiden, maar uit planten is dat een stuk moeilijker en heeft meestal dan geen hoge zuiverheid. Daarnaast kost het veel energie. Er wordt momenteel door de Universiteit Wageningen onderzoek gedaan hoe dit proces gemakkelijker en duurzamer verricht kan worden.
  • De uitdaging ligt vooralsnog dus in het ontwikkelen van nieuwe structureringsprocessen waarbij vezelige en sappige producten worden gemaakt aan de hand van plantaardige eiwitten. En dat op een duurzame en betaalbare manier voor de consument.

Hieronder een filmpje hoe soja ‘kip’ wordt: