Vanaf februari kan je in het restaurant San Gent (in het Belgische Gent) elke maand terecht voor een ‘no food waste’ lunch. Chef Joël Rammelsberg wil daarmee respect tonen voor de plaatselijke boeren en de ingrediënten voor de gerechten, die zij leveren. Het idee voor de maandelijkse lunch ontstond toen het team spruitjes aan het klaar maken was, zo valt te lezen in het Belgische lifestyle magazine Knack.

Sorbet van de buitenste schillen van spruitjes

“We bedachten ons dat het jammer was om niets te doen met de buitenste schilletjes, die je ervan aftrekt. Ze zijn te bitter om gewoon op te eten, dus zijn we aan de slag gegaan om er toch iets lekkers mee te creëren.” Dat werd uiteindelijk een sorbet met wasabi.

Als we koken, gooien we verschrikkelijk veel weg. Van de buitenste blaadjes van de spruitjes tot aan de aardappelschillen. En van het loof van de wortel tot aan de bladeren rondom een bloemkool. Maar in principe kan je overal mee aan de slag. Je moet in sommige gevallen misschien alleen wat creatiever zijn. “Het is niet altijd even simpel om tot een geschikte bereidingswijze te komen, die ook nog lekker is. Die uitdaging maakt het leuk,” zegt de chef in het interview in Knack.

IJs van aardappelschillen

Rammelsberg is niet de enige chef, die in zijn keuken aan de slag is met de zero waste filosofie. In Amsterdam opende chef Walter Marskamp begin 2018 restaurant Yerba.  Dit alom geprezen restaurant wil niet alleen groente op de kaart zetten, maar maakt er ook een sport van om letterlijk alles van de producten te gebruiken. Van de pit tot de schil en van de wortel tot het loof. Zo at ik er een keer ijs van aspergeschillen. Dat klinkt misschien wat muffig, maar ik kan je verzekeren dat het overheerlijk was. Net als het sojaroomijs van geroosterde aardappelschillen.

Improvisatietalent

Restaurant Instock (Amsterdam, Utrecht, Den Haag) zet voedselverspilling weer op een hele andere manier op de kaart. Zij koken met ingrediënten, die anders weggegooid zouden worden. Denk daarbij aan brood, dat een dag oud is. Vis of vlees dat is overgebleven, omdat er teveel van was. Of groente en fruit met een schoonheidsfoutje. Ze halen die producten dagelijks op bij telers, verpakkingsbedrijven en producenten en gaan ermee aan de slag in de keuken van het restaurant. Ook dit vraagt dus om de nodige creativiteit en improvisatietalent van de chefs.

No food waste

Overigens staat groente hier niet per se voorop, zoals dat bij Yerba en de no food waste lunch van San Gent wel het geval is. De zes gangen lunch van die laatste bestaat uit zuiver vegetarische gerechten. “Ik wilde tonen dat je ook met vegetarische gerechten culinaire hoogstandjes kunt bereiken. Er zit altijd een wauw-effect in onze creaties en ik vind het extra leuk om daarover na te denken bij een groentegerecht en onze gasten te verrassen.”

Voor wie binnenkort een weekendje Gent in de planning heeft: de no food waste lunch is elke eerste zaterdag van de maand en kost 45 euro (6 gangen). De no waste gerechten bij Yerba in Amsterdam staan altijd op het menu, al wisselt het menu per seizoen. De prijs varieert hier van 35 euro voor 4-gangen tot 50 euro voor 6 gangen. Eet smakelijk!

Gebruik jij alles van een product als je kookt? Van schil tot loof? Deel je ervaringen met ons door hieronder een reactie achter te laten.