Wat je kunt maken met water, meel en zout (en veel liefde en energie) is voor mij een magisch proces. Elke keer als er weer een zuurdesembrood uit de oven komt en het hele huis naar vers brood ruikt, zeggen we tegen elkaar: bijzonder hé. Ja, ook ik ben het zuurdesem avontuur aangegaan en ben teruggegaan naar onze roots tijdens de quarantaine. Ik zeg onze roots, omdat gistbrood nog helemaal niet zo lang ons ‘standaard’ brood is. Gistbrood is pas in de 19e eeuw ontstaan, maar zuurdesembrood is al rond 1500 voor Christus ontdekt. Ik hoor vaak dat zuurdesembrood gezonder is dan gistbrood, maar is dat wel zo? Waarom zijn we overgegaan op gistbrood als zuurdesembrood gezonder is? Laten we het uitzoeken.

De opname van mineralen

De basis van een zuurdesembrood is de zuurdesemstarter, een natuurlijk gefermenteerd mengsel van water en meel. Deze natuurlijke fermentatie vindt plaats door de melkzuurbacteriën en de wilde gist. Waar bij gistbrood de gist zorgt voor het rijzen van het brood, is dit bij zuurdesembrood de taak van starter. We gaan niet te diep in op de voedingswaarde, want als je het vergelijkt met andere soorten brood liggen deze redelijk op één lijn. Wat interessanter is, is de opname van de mineralen. Deze opname wordt beïnvloed door een stof genaamd fytinezuur, wat ervoor zorgt dat mineralen minder goed opgenomen kunnen worden. De melkzuurbacteriën in zuurdesembrood zorgen ervoor dat er minder fytinezuur in zit. Dit betekent dat, ook al zitten er gemiddeld evenveel mineralen in zuurdesembrood in vergelijking tot ander brood, deze mineralen beter opgenomen kunnen worden.

Gluten

Een ander voordeel van de melkzuurbacteriën is een vermindering in de hoeveelheid gluten. Wat is gluten ook alweer precies? Gluten is een mengsel van eiwitten en komt voor in een aantal granen zoals tarwe, rogge en gerst. Omdat de melkzuurbacteriën zorgen voor minder gluten kan zuurdesembrood makkelijker verteerd worden. Daarom kan het geschikt zijn voor mensen die gevoelig zijn voor gluten. In vergelijking tot gistbrood kan het ervoor zorgen dat je minder verteringsklachten ervaart, zoals bijvoorbeeld een opgeblazen gevoel.

Bloedsuikerspiegel

Levensmiddelen zoals brood, ontbijtgranen en producten met aardappel bevatten snel verteerbaar zetmeel. Dit zorgt voor een piek in je bloedsuikerspiegel. Het is gebleken dat zuurdesem ervoor zorgt dat het zetmeel in het brood minder snel verteerbaar is, waardoor het gelijkmatiger wordt omgezet in suikers. Hierdoor heb je een lagere piek in je bloedsuikerspiegel na het eten van zuurdesembrood.

Gistbrood versus zuurdesembrood

Het belangrijkste verschil tussen gistbrood en zuurdesembrood is de tijd en aandacht die je eraan besteed. Het fermentatieproces van zuurdesembrood duurt veel langer dan wanneer je gist gebruikt om je brood te laten rijzen. Dit is dan ook een belangrijke reden waarom veel bakkers ervoor kiezen om gist te gebruiken. Zoals eerder genoemd, zijn de voedingswaarden ongeveer gelijk.

Het belangrijkste verschil is dat je de mineralen uit zuurdesembrood beter kunt opnemen doordat er minder fytinezuur in zit. Hierdoor zou je kunnen beargumenteren dat zuurdesembrood gezonder is, maar die conclusie is nog moeilijk te trekken op basis van onderzoek. Een ander voordeel is een verminderde hoeveelheid gluten waardoor dit een betere keuze kan zijn voor mensen die gevoelig zijn voor gluten. Als laatste zorgt het voor een lagere piek in je bloedsuikerspiegel in vergelijking tot gistbrood.

Wellicht halen deze factoren je over de streep om eens een vers zuurdesembrood bij je lokale bakker te halen of pak je snel een weckpot uit de kast om je eigen zuurdesemstarter te beginnen. We zijn erg benieuwd naar jouw ervaringen met zuurdesembrood, laat het ons weten door een reactie achter te laten.