De vele voordelen van fermenteren en wecken

Puur eten is hot. Het liefst eten we biologisch, uit eigen moestuin of plantenbak, of uit die van een boer net even verderop. En nog beter voelt het als we zorgvuldig met dat pure eten omgaan en de oogst niet laten verpieteren, maar op een goede manier opslaan voor een moment waarop er minder geoogst kan worden. Fermenteren, ook wel het ‘verduurzamen van voedsel’ genoemd, lijkt de nieuwste hype te zijn op dit gebied. Maar wat is het, waarom is het zo goed en wat is het verschil met ‘gewoon’ inmaken of wecken?

Wat is fermenteren?

Fermenteren is niet nieuw. Volken over de hele wereld gebruiken het om allerlei producten langer te kunnen bewaren. In de 19e eeuw ontdekte Louis Pasteur dat bacteriën, schimmels en gisten gebruikt konden worden om voedingsmiddelen te maken. Die bacteriën, schimmels en gisten zorgen ervoor dat stoffen in een product worden omgezet, waardoor de smaak, het uiterlijk of de geur van dat product verandert. Het is een vorm van rotten, maar wel op een gecontroleerde manier. Voorbeelden van producten die al gefermenteerd zijn voor ze bij ons in de kast terecht komen zijn kaas, yoghurt, bier, brood, zuurkool, sojasaus, koffie en thee. Stuk voor stuk producten die behoorlijk lang houdbaar zijn.

Is fermenteren gezond?

Op zich klinken bacteriën, schimmels en gisten niet zo heel gezond. Toch zijn ze dat in dit geval wel. Ze zorgen er bijvoorbeeld voor dat je darmen goed werken, waardoor je je eten beter kunt verteren, de belangrijke voedingsstoffen goed op kunt nemen en waardoor je lichaam in staat is om de slechte stoffen – denk aan suiker en witmeel – af te breken. Waar westerse culturen het gefermenteerde eten in de afgelopen anderhalve eeuw langzaam weer uit hun dieet hebben geschrapt, wordt het nog steeds wel veel toegepast in andere landen. En het gefermenteerde eten lijkt op die manier toch weer voorzichtig terug te komen in bijvoorbeeld Nederland. En dat is ook niet gek: het levert een smakelijk resultaat op en kan helpen voedselverspilling te voorkomen. Bovendien is gefermenteerd eten gezond.

Fermenteren vs. wecken

Fermenteren kun je met veel verschillende dingen doen. Je kunt uitjes ‘inleggen’, zuurkool maken, groenten fermenteren zodat ze langer houdbaar blijven of zelf yoghurt maken. Daarnaast is zelfs de bekende Hollandse Nieuwe niet ‘puur’, maar eerst gefermenteerd. Meestal gebruik je bij het fermenteren van groenten zout, wat olie en water. Je vult de gesteriliseerde pot met ingezouten groenten, zet alles onder water en sluit het geheel luchtdicht af. Na een dag of drie verplaats je de pot naar een koele plek en na een dag of 10 kun je al eten van je gefermenteerde voedsel. Zelf fermenteren is gemakkelijker dan je denkt.

Een andere manier om producten langer houdbaar te houden is wecken. Bij het wecken worden de producten luchtdicht ‘opgesloten’ in glazen weckpotten, die ook eerst gesteriliseerd worden. Bij het wecken hoef je niet per se zout toe te voegen. Wél worden de producten vaak eerst gekookt en kun je er natuurlijk voor kiezen om ze op smaak te brengen. Door de potten vervolgens in een weckketel of grote pan te verhitten, zorg je ervoor dat ze luchtdicht gemaakt worden. Geweckte producten zijn direct na het wecken al te gebruiken, maar kunnen ook jaren bewaard worden.

Wat is beter?

Wat is nu beter, fermenteren of wecken? Eigenlijk valt daar geen antwoord op te geven. Het hangt ook van je eigen voorkeur af. Beide manieren zorgen ervoor dat je langer kunt genieten van je verse producten. Fermenteren is iets makkelijker, omdat je er geen weckketel voor nodig hebt. Bij fermenteren verandert de smaak: dat kun je lekker vinden, of misschien niet. Als je de pure smaak van het product het liefst zoveel mogelijk wilt behouden, kun je misschien beter wecken. Het beste is waarschijnlijk: gebruik beide methodes. Voor beide procedures geldt: werk zorgvuldig. Als je niet hygiënisch genoeg werkt, kan het voedsel bij fermenteren verrotten en kan de weckpot openspringen, waardoor de inhoud niet eetbaar meer is.