De beste groentegerechten eet je bij het toonaangevende restaurant De Nieuwe Winkel van chef-kok Emile van der Staak in Nijmegen. Het is namelijk uitgeroepen tot beste groenterestaurant van Nederland. De prijs werd uitgereikt door We’re Smart, een internationale organisatie die mensen en bedrijven die gezond, ecologisch en duurzaam bezig zijn samenbrengt en beloont.
Een bijzonder restaurant
“Het eten is niet te vergelijken met wat je elders op je bord krijgt. Met ogenschijnlijk simpele ingrediënten wordt een maximum aan smaak gecreëerd”, aldus het juryrapport van We’re Smart Best Vegetables Restaurant Awards. Het restaurant, dat is gevestigd in een oud weeshuis in de binnenstad van Nijmegen, werd beloond voor haar ‘innovatieve aanpak en uitzonderlijke smaakcombinaties’. Die smaakcombinaties worden vooral gemaakt met plantaardige ingrediënten uit het Groesbeekse voedselbos Ketelbroek van Wouter van Eck. ‘Botanische gastronomie’ noemt De Nieuwe Winkel het zelf, want het restaurant werkt voornamelijk met plantaardige ingrediënten en gebruikt vlees, vis en andere producten hoogstens als garnituur.
Op zoek naar ingrediënten
In voedselbos Ketelbroek gaan de chefs daarom op zoek naar wortels, bloemen, bladeren, vruchten en noten waarmee ze in de keuken naar hartenlust kunnen experimenteren. Ze zijn altijd op zoek naar nieuwe toepassingen van eetbare planten. “Planten die hier al eeuwen groeien, maar ook planten van verder weg. Zo voelen de Japanse bergasperge, de Chinese mahonie of de honingbes uit Siberië zich verrassend goed thuis in Nederland.” Ze plukken zelf, zodat ze precies weten waar de ingrediënten vandaan komen en de gast de streek en het seizoen kan proeven. De schatten uit het voedselbos worden vervolgens aangevuld met groenten die uit de Ommuurde Tuin in Renkum komen, wat ooit de moestuin was van koning Willem III.
Koken om de wereld beter te maken
“We putten de aarde met z’n allen langzaam uit. Ons huidige systeem van consumeren is niet duurzaam, maar eindig. Bovendien bepaalt ons menu het landschap. Kijk maar naar de eindeloze velden met raaigras, voederbiet en snijmaïs: allemaal voer of hooi voor melkkoeien. Dat kan anders.” Bij De Nieuwe Winkel werken ze liever met dan tegen de natuur en daarom zijn ze zo dol op het principe van voedselbossen, ‘het paradijs van luie boeren’. Door te oogsten van vaste planten in plaats van eenjarige gewassen wordt het systeem – het bos – ieder jaar rijker en de oogst overvloediger. “Als we maar geduld hebben en de natuur vertrouwen”. Als de natuur haar werk heeft gedaan is het de beurt aan de chefs van De Nieuwe Winkel, waar ze de seizoenen van dag tot dag en van week tot week volgen.
De We’re Smart Green Guide
Naast de Best Vegetables Restaurant Awards die elk jaar worden uitgereikt creëerde We’re Smart World de We’re Smart Green Guide, een online gids met daarin de beste groenterestaurants ter wereld. In de gids – die constant wordt aangevuld en bijgewerkt – vind je een verzameling van 1000 restaurants die groenten een hoofdrol geven. Op deze manier probeert de organisatie bedrijven en mensen samen te brengen zodat ze van elkaar kunnen leren en elkaar kunnen versterken. Het doel? De maatschappij laten evolueren naar slimmere oplossingen voor ons lichaam, de natuur en de wereld.
