Lekker en gezond: in een handomdraai zelf fermenteren

Fermenteren, een feest voor tong en darmen. In de tijd dat alleen rijke mensen een ijskast hadden (letterlijk een kast met brokken ijs), fermenteerde bijna iedereen zijn groente. Goedkoop, eenvoudig, lekker en beregezond. Gefermenteerde producten stimuleren namelijk gezonde bacteriën in onze darmen.

Wij kennen nog de zuurkool, ketchup, ketjap, yoghurt. Maar die zijn meestal chemisch bewerkt en bevatten geen levende bacteriën meer. Hier meer over waarom ‘ferment’ veel lekkerder en gezonder is, en hoe je zelf probiotica maakt.

Fermenteren en gezonde bacteriën

Onze angst voor epidemieën stamt uit de middeleeuwen. Groot was onze blijdschap toen meneer Pasteur in de 19de eeuw een methode verzon die voorkwam dat we het loodje legden door ziektes die we vaak nog niet eens konden benoemen. We zijn inmiddels 150 jaar verder en onze angst voor ziektekiemen heeft een industrie in het leven geroepen die alles doodt wat leeft en wat we niet kunnen zien. Pas recentelijk maken we de switch van antibiotica naar probiotica. Want foute bacteriën maak je dood met goede. Dat gebeurt vooral in je darmen. En die goede kun je een handje helpen… door ze zelf te maken, in dit geval lactobacillen. Die produceren ook melkzuur, wat andere gunstige bacteriën in je darmen ook laat floreren.

Waarom groente fermenteren een goed idee is

Fermenteren was in het koelkastloze tijdperk dé manier om voedsel te verduurzamen. Kool en melk veranderden in zuurkool en yoghurt door ze aan te zuren. Hierdoor bleven rottingsbacteriën buiten de deur. Aanzuren doe je met melkzuurbacteriën. Zuurkool, yoghurt en andere ‘inmaak’ eten we juist ‘s winters, als onze weerstand extra vitamines en mineralen goed kan gebruiken. Zuurkool en yoghurt kun je nog steeds kopen in de supermarkt, maar die zijn gepasteuriseerd (verhit) om bacteriën te doden. Daarin leeft niets meer, net zomin als in zilveruitjes en augurken. Die zijn ingelegd met azijn en wat suiker om het minder zuur te maken. Wie zelf zuurkool maakt weet niet wat hij proeft: minder zuur en veel subtieler van smaak.

Fermentatie betekent dat melkzuurbacteriën de van nature aanwezige suikers omzetten in melkzuren. Ook het vergisten van suikers in koolzuren of alcohol noemen we fermentatie. Bier is dus in feite ook een gefermenteerd product.

Zelf fermenteren in 6 stappen

Zelf groenten of fruit fermenteren is de eenvoud zelve. Het enige wat je nodig hebt is zout, water, groente (of fruit), steriele potten en olie.

Doe het gelijk goed en gebruik ongeraffineerd zout (in de handel vaak onder de naam Keltisch zout of Keltisch zeezout), dat bevat een rijkdom aan mineralen vergeleken met gewoon zout. Ons tafelzout is industrieel spul dat uit dezelfde fabrieken komt als strooizout voor de wegen. Dat produceert gemakkelijker en goedkoper, maar bijna alle mineralen zijn daar uit gehaald.

  1. Snijd je groenten fijn en bestrooi ze ruim met zout. Je kunt ook te veel zout strooien. Voorkom dat door af en toe te proeven.
  2. Stop de groenten in een steriele, luchtdicht afsluitbare glazen pot. Je kunt bijvoorbeeld lege jampotjes een keer in de vaatwasser mee laten draaien, of uitkoken. Als je al wat serieuzer aan de slag wil is deze grote weckpottenset zeker een aanrader. Voor de kleinere porties is een setje als dit juist weer heel geschikt.
  3. Zorg dat de groenten onder water staan. Groenten als augurken, tomaten, wortel , courgette en kool laten zelf hun sap los. Na enkele uren staan ze al onder hun eigen water. Bij andere groenten (bloemkool, bieten) moet je wat water en zout toevoegen tot de groente onder staat. Dat laatste is essentieel voor een goed resultaat. Snijbiet gaat nog, tere bladgroentes als andijvie en spinazie niet. Die veranderen in prut.
  4. Blijven de groentes drijven, verzwaar ze dan met een steen die je eerst steriel hebt gekookte, een plastic zakje met water of een plankje, tot ze onder staan. Schud de luchtbellen er uit.
  5. Giet er een laagje olie (ontgeurde kokosolie of olijfolie) over om het luchtdicht af te sluiten. Zo voorkom je dat ze in contact komen met zuurstof en gaan schimmelen.
  6. Laat de pot 1-3 dagen staan op kamertemperatuur. Verplaats hem dan naar de koelkast of een andere koele plek. Na 3-10 dagen is het klaar. Proef met een schone lepel. Smaken ze al fris zuur, dan zijn ze klaar voor gebruik. Op broodjes, in salades, of als stoofschotel.

Mits gekoeld , zijn gefermenteerde groentes maanden houdbaar. Je ruikt het vanzelf als ze weg moeten!

Leestip: Fermenteren

Over de schrijver

54 reacties op “Lekker en gezond: in een handomdraai zelf fermenteren”

  1. Wij wonen in zuid Frankrijk en f.ermenteren al jaren met succes. Wij hebben in de tuin een partij aardpeer die te veel gewoekerd is en die ik sterk wil uitdunnen. Levert waarschijnlijk 30 kg aardpeer op. Dacht die te fermenteren. Heeft iemand hier ervaring mee?

  2. Hallo! Ik heb 4 potjes met verschillende met groenten al 6 dagen in de keuken kast aan het fermenteren, toen ik ze gemaakt had, had ik de groenten (sperzieboontjes, paprika’s bloemkool, ect) heel goed in de potjes ingedrukt voor het inschudden van het zoutwater…maar na een tijdje zag ik dat de groenten in de pot omhoog gingen drijven (boven het water niveau stonden ze) en niet meer onder water. ik had gelezen dat de groeten onder het water moet staan ivm schimmel vorming…kan ik mijn potjes nu openen om te kijken of alles in goede staat is, zo ja, als alles goed is, kan ik de potjes terug sluiten om verder de fermentatie proces zijn gang te laten werken?
    p.s. er komt een geurtje al uit de kast, is dat normaal? geef a.u.b een snelle antwoord . met vriendelijke groet. mcl

  3. Hallo,
    Ik krijg na het fermenteren soms heel uitlopende resultaten.
    Ik vind het lekker als de groenten na het fermenteren helemaal zacht zijn geworden, maar soms blijven ze hard [dezelfde groentes]
    Weet jij misschien waar dit door komt?
    Ik zit nu weer met 3 grote potten harde gefermenteerde groenten die op moeten, bah!
    groetjes
    José

  4. Ik heb rauwe bieten gefermenteerd en ze staan nu 8 dagen in de koelkast. Ze ruiken prima, maar het water is sluiering geworden. Is het dan nog eetbaar? Ik heb ze nu afgespoeld onder de kraan en ze in een pannetje geroosterd. Want ik durfde het niet aan, maar ik heb nog een pot vol, en ik weet even niet wat het is…

  5. Ik heb misschien nog een geweldig lekker idee. Nog niet zelf geprobeerd.
    Rattatouje. . . .

    Tomaten, Tomatenpuree (goed kijken of daar geen conserveermiddelen in zitten),
    Gougette, Paprika, Aubergine, Uien, Knoflook, Bassilicum, Tijm, Lourier en evt. Salie.

  6. Beste,

    Waar vinden jullie het Keltisch zeezout? Ik kan het hier (in België) niet vinden in de grotere supermarkten…
    Zou ik zeezout kunnen gebruiken indien er niet opstaat dat het geraffineerd is?

    Alvast bedankt

    1. In België is het ook verkrijgbaar maar dan onder een andere naam, Normandisch zeezout, een vriendin van mij woont in België en die gebruikt het ook.

  7. Niet méér zout gebruiken dan 2 %. En het beste is Keltisch zeezout, dat erg weinig (schadelijk) natrium bevat.
    Na toevoeging van het zout een half uur laten staan, je zal verwonderd zijn over de hoeveelheid vocht die dan onttrokken is aan de groenten.

Reacties zijn uitgeschakeld.