Hoe kan je koken met groente afval, zoals schillen of loof?

Als het over voedselverspilling gaat, denk je in eerste instantie vooral aan het verschimmelde brood in je trommel of de bedorven melk in je koelkast. Eten waarvan je misschien te veel hebt ingekocht of waarvan je vergeten was dat je het had. Maar er is nog een vorm van voedselverspilling waar we het graag eens over willen hebben. De hoeveelheid groente, die we simpelweg weggooien omdat we denken dat het afval is. Denk aan de stronk van een broccoli, het loof van wortels of de schillen van aardappels. Zonde, want dit zijn prima ingrediënten om mee te koken.

We gooien vaak hele delen van een product weg, omdat we denken dat het niet eetbaar is. Maar waarom zou het niet eetbaar zijn, vroeg chef Walter Marskamp van het Amsterdamse plantforward restaurant Yerba mij laatst. Hij is één van de weinige chefs in Nederland, die zero waste koken op de kaart zet en zijn gasten verrast met gerechten als ijs van aardappelschillen of een crumble van bloemkoolbladeren. En dat is heerlijk, kan ik je uit eigen ervaring verzekeren.

Schillen van aardappelen, wortel en pastinaak

Hij was degene, die me de tip gaf om mijn schillen (van aardappelen, maar ook van bijvoorbeeld asperges of wortel) in de vriezer te bewaren tot ik er genoeg had om ze vervolgens in de oven te roosteren met wat olie, zout en peper. Zo krijg je heerlijk knapperige chips van ‘keukenafval’ dat anders in de prullenbak was verdwenen.

De chef van het Londense restaurant Spring, Skye Gyngell, gebruikt de schillen van wortel, koolraap en pastinaak om een simpele salade van te maken. Met een beetje yoghurt of crème fraiche, citroensap en wat honing voor het zoet. “Je zal verbaasd zijn hoe lekker dat is,” zegt ze in de Britse krant The Guardian.

Bloemkool bladeren

De bladeren van een bloemkool zijn prima te eten. Ze vallen in dezelfde categorie als boerenkool en zijn dus wat taai van structuur, maar als je ze fijn snijdt en wokt, zijn ze heerlijk. Je kan ze ook, net als boerenkoolbladeren, met olie besprenkelen en je favoriete specerijen (bijvoorbeeld venkelzaad) als smaakmaker gebruiken. Bak ze ongeveer 20 minuten in een middelgrote oven en je hebt heerlijke groentechips.

Loof van wortel en radijs

Ook het groen van wortel of radijs is, net als de bladeren van bijvoorbeeld rode bieten, prima te gebruiken. Jane Baxter, chef van restaurant Wild Artichokes in Kingsbridge (Devon, UK), tipt om ze kort in de olie te bakken tot ze een beetje slinken en ze vervolgens op smaak te brengen met wat ui en knoflook aangevuld met jouw favoriete kruiden en specerijen. Op die manier heb je een lekker bijgerecht of je kan het blenden tot een soort pesto voor op brood of door de pasta.

Heb jij nog tips om te koken met ‘groente afval’? Laat het ons vooral weten door hieronder een reactie achter te laten.

Wil jij je afvalberg verder minimaliseren? Doe dan mee aan onze minimal waste maand. In juni deelt Emily-Jane Townley, auteur van het boek Leven zonder Afval, al haar tips en tricks in een wekelijkse speciale Nieuwsbrief. Geef je op door een mail te sturen naar: a.groot@hetkanwel.nl