Ontkiemende liefde: de vele voordelen van kiemgroentes en geweekte noten

Interessant toch hoe je iets leuk kan blijven vinden, terwijl je je eigen leven steeds ingewikkelder ziet worden. Twee weken geleden volgde ik een geweldige twee-daagse cursus met als thema ‘kiemen en weken’ bij mijn nieuwe inspiratiebron: de Belgische kok Pol Grégoire. Doordat het zo inspirerend was ben ik nu zo gek om linzen en kikkerertwen eerst 4 dagen te laten ontkiemen voordat ik ze gebruik. En m’n eigen kiemgroenten in glazen potten te kweken. Maar ook om alle noten die ik eet eerst een nacht te weken. En dan weer op lage temperatuur te drogen. De vraag is nu of ik jullie ook zo ver kan krijgen…
Lees ook
Gezond met onkruid
De gezonde voordelen van rode vruchten
Notensmoothie met amandelmelk
Top gezonde kok

Als je één keer een recept van Pol Grégoire uitprobeert denk ik dat je al een heel stuk om bent. Want alles wat hij maakt barst van de smaak. Hij is dan ook kok geweest in verschillende restaurants. Maar raakte zo teleurgesteld door de afnemende kwaliteit van de gerechten (herkenbaar, lekker uit eten gaan wordt een steeds grotere uitdaging…) dat hij zijn eigen manier van voedselbereiding is gaan ontwikkelen: l’alimentation vive (vitale voeding). Alle bereidingswijzen die hij gebruikt, behouden zo veel mogelijk nutriënten. Dat betekent echter niet dat hij zich beperkt tot alleen maar rauw voedsel. Hij maakt ook warme bereidingen door te stomen, of vlees op lage temperatuur in de oven te garen. Door uitbundig gebruik te maken van hele bossen verse kruiden, van zelf gemalen specerijen en van smaakmakers als citroen- en sinaasappelrasp wordt elke maaltijd een feest. Wat mij betreft is hij één van de weinigen die er zo goed in geslaagd is om gezondheid en smaak te koppelen.
Kiemen

En dan zien z’n gerechten er ook nog eens prachtig uit. Hij houdt rekening met textuur, smaak en kleur. En dan scoren verse kiemgroenten wel heel hoog. Rode radijs is ideaal om elk bord mee op te fleuren. Toegegeven, het is even wat gedoe om je eigen kiemgroenten te produceren. Je moet glazen potten in huis halen, de zaadjes eerst 12 uur laten weken, ze daarna 2 keer per dag afspoelen zodat er geen schimmels inkomen en een paar dagen geduld hebben. Maar het zijn wel vitaminenbommen (vooral vitamine C). Vooral aan het eind van de winter erg nuttig als overbrugging naar de lente. Kiemen bevatten ook veel mineralen als calcium, ijzer en magnesium en belangrijke enzymen. Toch kan ik er (uit eigen ervaring) helemaal inkomen dat je liever af en toe zo’n bakje kant en klare kiemen koopt.
Voedingswaarde noten verdubbelen
Maar bij noten is er wel veel winst te behalen door een paar extra handelingen toe te passen. Want ook voor alle noten en zaden geldt dat de voedingswaarde pas echt beschikbaar komt als ze eerst geweekt zijn. Op zich heel logisch. Zaden liggen in de natuur vaak een winter te wachten voordat ze ontkiemen. Om zich in die periode te beschermen tegen allerlei ‘gevaarlijke omstandigheden’ zitten de voedingsstoffen ‘verpakt’ en zijn nog niet beschikbaar. Pas als er in het voorjaar genoeg water en warmte over het zaadje wordt uitgegoten, gaan de enzymen aan het werk en maken de voedingsstoffen beschikbaar. Dat proces kan je dus faken door te weken.
Door het weken worden de enzymen geactiveerd, waardoor het gehalte aan vitaminen omhoog gaat. Ook wordt het fytinezuur dat in bijna alle noten en zaden (en granen) aanwezig is afgebroken. Fytinezuur verhindert de opname van mineralen in je darmen. Doe je dit niet, dan kan je noten eten wat je wil, maar krijg je vooral de calorieën binnen en niet de nutriënten zoals de mineralen en de vitaminen. Zeker voor vegetariërs is het van belang om de mineralen uit noten juist wel binnen te krijgen.
Tips voor het weken van noten

• Week alle noten en zaden (amandelen, hazelnoten, walnoten, pecan, paranoten, macademia, zonnebloempitten, pijnboompitten, sesam, pompoenpitten) minimaal 4-8 uur en maximaal 12 uur. Gooi het weekwater weg, daar kunnen nog resten fytinezuur in zitten. Wat betreft lijnzaad verschillen de meningen; volgens sommigen is weken daarvan niet nodig (malen wel), zie mijn blog Lijnzaad/hazelnoten praliné ontbijt.
• Na het weken kan je de noten meteen verwerken, bijvoorbeeld in een notenmelk of als heerlijk voedzaam ontbijt (zie dit recept van Pol Grégoire voor Amandelcrême ontbijt). Maar je kunt ze ook drogen op lage temperatuur (max 50°C). Als je geen dehydrator hebt kan dat ook prima in de oven op lage stand. Laat de deur op een kiertje staan om het vocht te laten ontsnappen. Dit kan zo’n 12-24 uur duren. Dan heb je heerlijk knapperige noten! Maar het vraagt wel even wat discipline, geef ik wederom toe.
• Gebruik in je bereidingen het liefst één soort noot per keer. Dan komt de unieke smaak het meest tot z’n recht. Combineer het eventueel met lijnzaad (max drie keer per week). Bovendien creëer je daarmee de meeste variatie in wat je dagelijks eet. Je hebt de minste kans om allergieën te ontwikkelen als je er minimaal 5 dagen tussen laat voordat je hetzelfde voedingsmiddel weer eet.
• Gebruik zo veel mogelijk rauwe noten; daar zit nog de meeste voedingswaarde in. Veel noten zijn al gebrand of verhit geweest om de velletjes er af te halen. Bij natuurvoedingswinkels of op de markt kan je meestal wel ‘pure’ noten vinden. Er zijn een paar uitzonderingen, die je hieronder leest.
• Koop bruine amandelen. Witte amandelen zijn meestal op hoge temperatuur ontdaan van hun velletje. De enzymen zijn dan ter ziele wat de voedingswaarde een stuk minder interessant maakt. Helaas zit het slechte fytinezuur juist in de velletjes, dus idealiter haal je de bruine velletjes er na het weken wel af. Als je het geduld ervoor hebt… (hetzelfde geldt voor hazelnoten).
• Pecannoten en paranoten bevatten veel fytinezuur; week die minstens 12 uur en spoel ze goed af. Bewaar pecannoten en walnoten het liefst op een koele plek. Vanwege hun hoge gehalte aan vetzuren (walnoten omega 3 ala, pecans vooral oliezuur) oxideren ze snel.
  Macademia noten zijn echte superfoods. 80% bestaat uit vet, maar wel gezond vet en afwijkend van de meeste andere noten. 80 % van het vet is enkelvoudigd onverzadigd oliezuur, hetzelfde vet als in olijfolie. 20% van het vet is palmitoleïnezuur, een vet met sterke infectie werende eigenschappen die je darmen beschermen tegen virussen en bacteriën (Bron: going nuts). Helaas zijn ze zo duur omdat ze erg moeilijk te kraken zijn…

Noten met een bijsmaakje

• Cashewnoten zijn een beetje dubieus. Niet omdat ze zo vet zouden zijn. Ze bevatten in feite minder calorieën dan de meeste andere noten. Wel zitten er iets meer koolhydraten in dan bij andere noten. Verder bevatten ze veel goede mineralen. Alleen, rauwe cashewnoten zijn eigenlijk niet te krijgen. Dit komt doordat er tussen de buitenste schil en de noot een gifstof (cardol) zit. Als de schil niet juist wordt verwijderd komt die gifstof ook op de noot. Daarom worden cashewnoten meestal gestoomd en soms nog in olie gekookt om de schil op de juiste manier te verwijderen. De witte cashewnoten zijn dus ook niet meer rauw. De bruine zijn ook nog eens gebrand (Bron: living foods, going nuts).
• Daarnaast krijgen cashew noten relatief snel schimmel (je kunt dit soms herkennen aan zwarte vlekjes op de noten). Vooral voor mensen met candida-infectie zijn cashewnoten daarom niet aan te raden. (Bron: Going nuts).
• Week cashewnoten niet langer dan 6 uur, dan worden ze slijmerig.
• Pinda’s hebben hetzelfde probleem met schimmels als cashews. Ze zijn zo vatbaar voor schimmels, waaronder het kankerverwekkende aflatoxine, dat ze altijd verhit moeten worden alvorens te eten (Bron: Going nuts). Ze bevatten verder wel nuttige stofjes en zelfs evenveel antioxidanten als aardbeien. Pol Grégoire gebruikt ze echter liever niet (het is ook eigenlijk geen noot, maar een peulvrucht).
• Hennep gebruikt Pol Grégoire ook liever niet, omdat ze vanwege hun omega 3 vetzuren erg kwetsbaar zijn voor oxidatie. Dat geldt met name voor de voorgepelde hennepzaadjes. Maar koop je ze met schilletje, dan moet je die weer zien te verwijderen, want die bevatten het meeste fytinezuur. Toch schrijf ik zelf hennep nog niet helemaal af. Ik week de ongepelde zaadjes en maak er na goed spoelen een hennepmelk van in de blender (de schilletjes zeef ik er dan uit).

Ik zal binnenkort ongetwijfeld nog meer recepten van Pol Grégoire posten. Bijvoorbeeld heerlijke gevulde aubergines met gehakt en een muntsaus; alleen nog even wachten op de auberginetijd. Doe je best zon!
hetkanWel-blogger Rozemarijn bouwt aan een eetbaar bos in Frankrijk. Op een stuk grond van 20 hectare in de Dordogne probeert ze, samen met haar partner, de principes van permacultuur in de praktijk te brengen. Ook in haar Haagse achtertuin tuiniert ze er op los. Op hetkanWel doet ze verslag van haar belevenissen én schrijft ze over “gezonde voeding van grond tot mond”.