Kaas waar geen koe aan te pas komt: de alternatieven op een rij

De veestapel in Nederland moet kleiner. Alleen al om de stikstofuitstoot te verlagen. Dat betekent minder vlees eten, maar ook minder kaas. Vleesvervangers hebben de afgelopen jaren een enorme spurt gemaakt. Maar hoe zit dat met kaas? Veganist Wyke Potjer geeft ons inzicht in de wereld van plantaardige kaas.

Ik ben nu vier jaar veganist. Dat was voor mij best een grote stap in vergelijking met de overstap naar een vegetarisch dieet toen ik 18 was. Ik was nooit een echte vleesliefhebber en weigerde als kind al alles te eten wat ogen of botten had. Van kaas daarentegen kon ik geen genoeg krijgen. En dus stelde het keer op keer uit om helemaal vegan te worden. Een leven zonder kaas kon ik me simpelweg niet voorstellen.

Toen ik het er uiteindelijk toch op waagde, maakte ik met mezelf de afspraak dat als ik echt naar kaas smachtte, ik daar af en toe best aan mocht toegeven. Daar is het alleen nooit van gekomen, mede dankzij vegan kaas, dat qua structuur en smaak grote sprongen maakt en een plantaardig gerecht af en toe net wat meer sjeu kan geven. Toch kan de zoektocht naar smaakvolle en gezonde alternatieven best lastig zijn.

Vegan kaas uit een laboratorium

Er zijn verschillende manieren om vegan kaas te maken. Zo richtten Niko Koffeman en Jaap Korteweg (van de Vegetarische Slager) het bedrijf Those Vegan Cowboys op om ‘echte’ kaas te maken van gras, maar dan zonder tussenpersoon in de vorm van een koe. In een laboratorium in Gent is een groep wetenschappers druk bezig om het ei van Columbus te vinden, die melkkoeien overbodig maakt. Hiervoor zijn ze op zoek naar een micro-organisme dat het fermentatieproces wat nu in het lichaam van de koe gebeurt, kan kopiëren. De verwachting is dat de eerste kaas in 2025 of 2026 op de markt komt. Toekomstmuziek dus, al is dit niet het enige Nederlandse bedrijf dat hard aan de veganistische kaasweg timmert.

Het eerste vegan kaaswiel

Max & Bien bracht vorig jaar het eerste plantaardige kaaswiel op de markt, gemaakt van gefermenteerde tarwe en voorzien van een herkenbare paraffine coating. Deze waslaag, die je ook bij ‘gewone’ kaas ziet, beschermt het product tegen uitdroging en schimmelvorming. Dit plantaardige kaaswiel past qua uiterlijk prima op de gemiddelde Hollandse kaasmarkt en je kan er ook echte plakken van schaven voor op brood.

Ook een merk als Willicroft wordt geroemd om z’n plantaardige fondue en feta (of Greek White zoals ze het zelf noemen). Rosie & Riffy wist met hun camembert de Franse chef Alain Caron aangenaam te verrassen. En Mr & Mrs Watson kwamen jaren geleden al met een vegan kaasplankje waarbij de Walnut camembert een aanrader is. Maar ook blauwe kaas of gerookte kaas behoren tot de vegan opties.

Kaaswiel Max Bien
Kaaswiel van Max & Bien: vegan komijnekaas

Cashewnoten als basis

Deze ambachtelijk gemaakte vegan kazen worden doorgaans gemaakt van cashewnoten. Deze noten hebben een hoog vetgehalte en een milde smaak en krijgen daarom -nadat ze in water geweld zijn en geblend- een romige structuur waar je heel goed kaas van kan maken. Maar cashews zijn niet per se het meest duurzame ingrediënt. Zo komen de noten vaak uit Afrika en worden ze in Azië gepeld  voordat ze in Europa aankomen. Dat zorgt voor behoorlijk wat CO2-uitstoot. Al zijn er steeds meer bedrijven die cashews inkopen die in hetzelfde land worden verwerkt als waar ze worden verbouwd.

Toch zijn noten over het algemeen nog steeds duurzamer dan dierlijke kaas. Zo levert een kilo Goudse belegen kaas 10 kilo CO2-uitstoot op, terwijl een kilo noten 3,2 kilo CO2 uitstoot en een kilo bonen ongeveer één kilo, zo zei Paulien van der Geest van Milieu Centraal vorig jaar in Trouw. Cashewnoten zijn in verband met het watergebruik duurzamer dan amandelen als basis voor plantaardige kaas (of drank).

Een duurzaam alternatief: lupinebonen

De vegan kaasmakers zijn zich daar over het algemeen ook van bewust en experimenteren dan ook volop met andere ingrediënten, zoals lupinebonen. Dat zijn peulvruchten die ook in Nederland kunnen groeien en bomvol plantaardige eiwitten zitten. In landen als Spanje en Portugal worden deze bonen vaak als gezonde snack gegeten, maar ze zijn door hun neutrale smaak en structuur ook prima geschikt om vegan kaas van te maken. Zo at ik laatst een ‘kaascroissantje’ bij de plantaardige bakker Margo’s in Amsterdam waarbij de kaas van lupinebonen was gemaakt. Ook witte bonen, die in Nederland groeien, worden gebruikt als basis voor plantaardige kaas.

Kaasfondue Willicroft
Vegan kaasfondue, Willicroft

Waar koop je vegan kaas?

Welke vegan kaas lekker is, is natuurlijk -net als bij dierlijke kaas- heel persoonlijk. Ik heb heel wat smaken geproefd en geloof me: sommige soorten smaken naar plastic of hebben de glibberige structuur van kokosolie. Dat gezegd hebbende, heb ik inmiddels wel een paar all time favorieten ontdekt, zoals de zacht & ziltig van Max & Bien (te vergelijken met geitenkaas) en bovenstaande voorbeelden.

Deze kazen zijn helaas niet overal te koop. Je moet er voor naar speciaalzaken zoals Vegabond in Amsterdam, natuurwinkels of kaaswinkels die hun assortiment uitbreiden naar plantaardige kazen. Dat laatste gebeurt steeds vaker. Gelukkig vind je ook in de gemiddelde supermarkt een groeiend aanbod van verschillende vegan kazen: van Heks’nkaas tot Boursin en van Greek white (feta) tot plantaardige Parmezaan.

Zelf vegan kaas maken

Omdat echte lekkere vegan kazen behoorlijk aan de prijs kunnen zijn, is het ook een optie om het zelf te maken. Dat is vaak nog gezonder ook. Al denk ik dat je bij deze diy-recepten het concept ‘kaas’ misschien even los moet laten, omdat deze alternatieven niet naar kaas smaken zoals je dat gewend bent en ook niet smelten. Dat gezegd hebbende, zijn het stuk voor stuk hele smakelijke en toevoegingen aan je maaltijd.  

Zo kan je vrij makkelijk geraspte ‘kaas’ maken door Edelgistvlokken (te koop bij Ekoplaza en de meeste supermarkten) met walnoten of zonnebloempitjes en wat zout fijn te malen. Dit is in een afgesloten potje in de koelkast ongeveer drie maanden houdbaar.

Voor nacho’s of pasta kan je een romige ‘kaassaus’ maken van gekookte aardappel en wortel met wat witte bonen (of geweekte cashews): pureer dit met wat olijfolie, citroensap, zout en edelgist en eventueel nog wat knoflook en ui.

En feta kan je eventueel ook van tofu maken door het minimaal een half uur te marineren in olijfolie, citroensap, edelgist, knoflook, kruiden en zout. (tekst loopt verder na foto)

Kaasschap Vegabond
Het schap met plantaardige kazenbij Vegabond, Amsterdam

Vegan kaas, of je het nou koopt of zelf maakt, is een kwestie van uitproberen en experimenteren. Maar als je ervoor openstaat, garandeer ik je, dat je nog wel eens positief verrast kan worden door nieuwe smaken en structuren.

Ben je op zoek naar meer inspiratie voor vegan gerechten, inclusief ‘kaassauzen’? Check dan het overzicht van vegan influencers op Instagram die ik onlangs maakte.
Dit artikel schreef ik voor Triodos Bank: De Kleur van Geld.

Foto bovenaan: Pieter van den Boogert (kaasplankje Mr. & Mrs. Watson)

Doe mee aan verandering van het voedselsysteem bij Triodos Bank
Triodos Bank pleit al jaren voor een systeem dat goed is voor milieu, bodem en biodiversiteit. We financieren initiatieven die hieraan werken met het spaar- en beleggingsgeld van onze klanten. Denk aan biologisch werkende boeren, maar ook biologische winkels en restaurants zoals Vegabond en Ekoplaza, voedselverwerkende bedrijven en groothandels. Lees hier meer verhalen over eerlijk eten.

Over de schrijver

2 reacties op “Kaas waar geen koe aan te pas komt: de alternatieven op een rij”

Reacties zijn uitgeschakeld.