Is zuurdesembrood écht gezonder dan gistbrood?

Wat je kunt maken met water, meel en zout (en veel liefde en energie) is voor mij een magisch proces. Elke keer als er weer een zuurdesembrood uit de oven komt en het hele huis naar vers brood ruikt, zeggen we tegen elkaar: bijzonder hé. Ja, ook ik ben het zuurdesem avontuur aangegaan en ben teruggegaan naar onze roots tijdens de quarantaine. Ik zeg onze roots, omdat gistbrood nog helemaal niet zo lang ons ‘standaard’ brood is. Gistbrood is pas in de 19e eeuw ontstaan, maar zuurdesembrood is al rond 1500 voor Christus ontdekt. Ik hoor vaak dat zuurdesembrood gezonder is dan gistbrood, maar is dat wel zo? Waarom zijn we overgegaan op gistbrood als zuurdesembrood gezonder is? Laten we het uitzoeken.

De opname van mineralen

De basis van een zuurdesembrood is de zuurdesemstarter, een natuurlijk gefermenteerd mengsel van water en meel. Deze natuurlijke fermentatie vindt plaats door de melkzuurbacteriën en de wilde gist. Waar bij gistbrood de gist zorgt voor het rijzen van het brood, is dit bij zuurdesembrood de taak van starter. We gaan niet te diep in op de voedingswaarde, want als je het vergelijkt met andere soorten brood liggen deze redelijk op één lijn. Wat interessanter is, is de opname van de mineralen. Deze opname wordt beïnvloed door een stof genaamd fytinezuur, wat ervoor zorgt dat mineralen minder goed opgenomen kunnen worden. De melkzuurbacteriën in zuurdesembrood zorgen ervoor dat er minder fytinezuur in zit. Dit betekent dat, ook al zitten er gemiddeld evenveel mineralen in zuurdesembrood in vergelijking tot ander brood, deze mineralen beter opgenomen kunnen worden.

Gluten

Een ander voordeel van de melkzuurbacteriën is een vermindering in de hoeveelheid gluten. Wat is gluten ook alweer precies? Gluten is een mengsel van eiwitten en komt voor in een aantal granen zoals tarwe, rogge en gerst. Omdat de melkzuurbacteriën zorgen voor minder gluten kan zuurdesembrood makkelijker verteerd worden. Daarom kan het geschikt zijn voor mensen die gevoelig zijn voor gluten. In vergelijking tot gistbrood kan het ervoor zorgen dat je minder verteringsklachten ervaart, zoals bijvoorbeeld een opgeblazen gevoel.

Bloedsuikerspiegel

Levensmiddelen zoals brood, ontbijtgranen en producten met aardappel bevatten snel verteerbaar zetmeel. Dit zorgt voor een piek in je bloedsuikerspiegel. Het is gebleken dat zuurdesem ervoor zorgt dat het zetmeel in het brood minder snel verteerbaar is, waardoor het gelijkmatiger wordt omgezet in suikers. Hierdoor heb je een lagere piek in je bloedsuikerspiegel na het eten van zuurdesembrood.

Gistbrood versus zuurdesembrood

Het belangrijkste verschil tussen gistbrood en zuurdesembrood is de tijd en aandacht die je eraan besteed. Het fermentatieproces van zuurdesembrood duurt veel langer dan wanneer je gist gebruikt om je brood te laten rijzen. Dit is dan ook een belangrijke reden waarom veel bakkers ervoor kiezen om gist te gebruiken. Zoals eerder genoemd, zijn de voedingswaarden ongeveer gelijk.

Het belangrijkste verschil is dat je de mineralen uit zuurdesembrood beter kunt opnemen doordat er minder fytinezuur in zit. Hierdoor zou je kunnen beargumenteren dat zuurdesembrood gezonder is, maar die conclusie is nog moeilijk te trekken op basis van onderzoek. Een ander voordeel is een verminderde hoeveelheid gluten waardoor dit een betere keuze kan zijn voor mensen die gevoelig zijn voor gluten. Als laatste zorgt het voor een lagere piek in je bloedsuikerspiegel in vergelijking tot gistbrood.

Wellicht halen deze factoren je over de streep om eens een vers zuurdesembrood bij je lokale bakker te halen of pak je snel een weckpot uit de kast om je eigen zuurdesemstarter te beginnen. We zijn erg benieuwd naar jouw ervaringen met zuurdesembrood, laat het ons weten door een reactie achter te laten. 

Over de schrijver

12 reacties op “Is zuurdesembrood écht gezonder dan gistbrood?”

  1. Ik kan niet goed tegen gist (mijn darmen zetten helemaal uit, alsof ik aan het rijzen ben ipv het brood), dus eet al een hele tijd zuurdesem broden. Ik vind het ook oprecht lekkerder. Alsof ze luchtiger zijn. Binnenkort toch maar eens zelf ook gaan experimenteren!

  2. Beste redactie, vorige week liet ik onderstaande reactie achter, maar die is niet gepubliceerd. Is daar een reden voor?

    Wie z’n eigen brood bakt, leert steeds meer over smaak. Tijd is smaak. Wist je dat er een groep vooraanstaande bakkers is die met zo min mogelijk desem (tot 5 gram desem op een kilo meel!) perfect brood bakt? En wist je dat het bakken van zo’n remesybrood ook voor eenvoudige bakkers zoals jou en mij is weggelegd, zónder dat het veel energie en gedoe kost? Kijk maar, in het net verschenen boek Oude granen nieuw brood (zie https://janvanarkel.nl/oude-granen-nieuw-brood/). Een geweldige aanwinst in mijn boekenkast. Daarin staat behalve ruim 60 geweldige puur-natuur broodrecepten van verschillende bakkers nog veel meer informatie. Bijvoorbeeld over oude granen, dat die gewend zijn om op schrale gronden te groeien, zonder kunstmest. Dat ze met hun wortels voedingsstoffen diep uit de grond putten en hoe je dat proeft in je brood. Het meel koop je bij de molen!

  3. Omdat de Nederlandse wetgeving niet “duidelijk” was over het “product” zuurdesem brood, is veel gerommeld in de broodbakkers wereldje.
    De gistdeeg werd ” verrijkt” met een snufje ( 3g ) desem poeder, en werd verkocht als desem brood en het prijs die erbij hoort.
    Sinds 5 jaar bak ik wekelijks mijn eigen desem brood, en dan met BIO meel gekocht bij de Korenmolen de Vriendschap in Weesp.
    Guur van gebakken brood door de huis en de smaak van het brood, is gewoon een feest.
    En zijn zoveel combinaties te krijgen door de meelsoorten te mengen, dat het nooit verveelt.

  4. Wie z’n eigen brood bakt, leert steeds meer over smaak. Tijd is smaak. Wist je dat er een groep vooraanstaande bakkers is die met zo min mogelijk desem (tot 5 gram desem op een kilo meel!) perfect brood bakt? En wist je dat het bakken van zo’n remesybrood ook voor eenvoudige bakkers zoals jij en ik is weggelegd, zónder dat het veel energie en gedoe kost? Kijk maar, in het net verschenen boek ‘Oude granen nieuw brood’ (zie https://janvanarkel.nl/oude-granen-nieuw-brood/ – mét een gratis recept). Een geweldige aanwinst in mijn boekenkast. Daarin staat behalve ruim 60 geweldige puur-natuur broodrecepten van verschillende bakkers nog veel meer superinteressante informatie, zowel theorie als praktisch. Bijvoorbeeld over oude granen, dat die gewend zijn om op schrale gronden te groeien, zonder kunstmest. Dat ze met hun wortels voedingsstoffen diep uit de grond putten en hoe je dat proeft in je brood. Het meel koop je bij de molen! Happy baking allemaal 🙂

  5. Jarenlang hebben wij zelf ons graan gemalen en er brood van gebakken. Verser kan niet.
    Wel zuurdesem, waarvan zelf een kweek opgezet. We namen regelmatig wat van het zuurdesem om het zo op te eten. ‘Brood met zuurdesem is frisser, blijft langer goed en
    is volgens mij wel degelijk gezonder. Gist is niet zo goed voor de darmflora.
    In het zuurdesem zitten waardevolle stoffen. Ik vind het nog altijd het lekkerste brood!

  6. Bij het grootste deel van de Nederlandse bakkers krijg je geen echte gefermenteerde zuurdesem maar een mengsel van gist en kant en klare desempoeder. Er is daardoor weinig verschik met gewoon gistbrood. Als je echt zuurdesembrood wil, dan moet je naar de biologische bakker of natuurvoedingswinkel en of zelf bakken met echte desem.

  7. Het is me niet gelukt. Het brood werd veel te zuur. Als ik appels pers het sap per ongeluk laat staan, wordt het snel azijn. Er zitten hier misschien bepaalde zuur makende gisten in de lucht. Wel lekkere appelazijn. Iemand tips?

  8. Ik merk inderdaad duidelijk verschil na het eten van zuurdesem tov gistbrood: minder bolle/opgeblazen buik, minder behoefte aan een slaapje na het eten en na een uur of wat geen behoefte aan wéér iets eten. Mijn huisgenoten vinden het helaas minder lekker, dus ik doe plakjes voor mezelf in de diepvries.

    1. Probeer eens andere meelsoorten, de zuurgraad en smaak verschilt echt heel erg per meelsoort. Rogge is bijvoorbeeld heel zuur, terwijl spelt, lemaire en eenkoren hele smakelijke ‘zachte’ smaken geven.

  9. Fijn dat jullie hier aandacht aan geven. Ik bak sinds een aantal jaar 1 à 2 broden per week. Elke keer weer iets anders en elke keer weer een feest als hij uit de oven komt. Maar ik eet wel minder brood dan vroeger, sinds ik weet dat ik intolerant ben voor gluten. Ik heb trouwens wel héél veel filmpjes bekeken om het stretch-and-fold onder de knie te krijgen

    1. Als je intolerant bent voor gluten, en dus coeliakie hebt, is het zaak totaal geen gluten te eten.
      Steek je licht op bij de Coeliakievereniging.

  10. Het is me nooit gelukt een goede starter te maken. Nu maak ik niet-kneden-brood met gist. Door een nacht lang rijzen heeft het sommige voordelen van zuurdesembrood en smaakt er ook een beetje naar.

Reacties zijn uitgeschakeld.