Marije gooide het roer om en heeft nu de eerste Nederlandstalige online broodbakschool

In een vorig leven werkte ze bij televisieprogramma’s als De Keuringsdienst van Waarde. Nu noemt Marije Pelgrum zichzelf ‘graanbarista’ en heeft ze als eerste een Nederlandstalige online broodbakschool waarmee ze het afgelopen jaar al meer dan 1100 thuisbakkers brood leerde maken. Vanuit Spanje, want toen het roer om ging, ging het meteen radicaal om en verruilde ze (samen met haar man) het stadse leven van Amsterdam voor een buitenleven op het Spaanse platteland in Andalusië.

Het begon allemaal toen Marije als productieleider voor het tv-programma BROOD van omroep MAX werkte, gepresenteerd door meesterbakker Robèrt van Beckhoven (bekend van Heel Holland Bakt). “We reisden heel Europa door op zoek naar verhalen, geheimen en achtergronden van brood. Zo proefden we in Zweden traditioneel gebakken knäckebröd, gingen we in Frankrijk op zoek naar het perfecte croissantje en aten we in Italië brood dat was klaargemaakt met kastanjemeel. Er ging een wereld voor me open. Ik had zelf nog nooit een brood gebakken, maar wat ik toen proefde was echt meesterlijk.”

Les van Robèrt van Beckhoven

Na afloop van de opnamen, gaf Robèrt de crew als bedankje een masterclass broodbakken. “Ik was de enige die helemaal aan stond en Robèrt het hemd van het lijf vroeg: ik wilde alles weten. Dat je met vier ingrediënten (bloem, water, gist en zout) zoiets lekkers kan maken, vind ik nog steeds bijzonder. Het hek was van de dam na die cursus. Het jaar daarop heb ik nog maar één tv-productie gedaan. De rest van de tijd was ik bezig met bakken. Ik liep stage en deed cursussen en was daarbij altijd dat irritante meisje dat helemaal vooraan zat en ontelbaar veel vragen stelde.”

“In het begin zijn er misschien wel 50 broden mislukt. Ik had serieus geen idee wat erbij kwam kijken. Zo had ik gehoord dat spelt goed voor je is en wilde ik gelijk aan de slag met een desemstarter, want dat vond ik interessant. Tegelijkertijd dacht ik dat zout juist de duivel was en dus wel wat minder kon, terwijl dat heel belangrijk is bij het bakken. Daarbij kwam dat graan natuurlijk een natuurproduct is, waardoor het deeg elke keer anders reageert.”

Altijd op zoek naar het perfecte brood

“Brood bakken is dan ook nooit productiewerk: je moet heel goed kunnen kijken naar het deeg en terplekke bepalen of er bijvoorbeeld meer water bij moet of juist minder. Of dat het deeg langer moet rijzen of juist korter. Ik heb bakkers naar een brood in de oven zien kijken en zeggen: deze moet nog twee minuten. Of ze snijden niet twee sneetjes in het deeg voordat die de oven in gaat, maar drie, omdat ‘het deeg het nodig heeft’. Ze blijven altijd op zoek naar het perfecte brood.”

Tegelijkertijd is brood hét product dat we in Nederlandse huishoudens het meest verspillen. Dat kan oplopen tot wel 4 boterhammen per week per persoon. “Als je je eigen brood bakt, gooi je het echt nooit meer weg,” zegt Marije. Je kan allerlei dingen met ‘oud’ brood doen, zoals het toasten of croutons van maken, maar er zijn ook trucjes om te voorkomen dat het snel oud wordt. “Ik weet dat het verleidelijk is, maar laat een brood helemaal afkoelen voordat je het opensnijdt, anders verdampt het vocht uit het nog warme brood. Als je het daarna invriest of je eet het de volgende dag, dan is het uitgedroogd. En dat is super jammer. Als je het eerst helemaal laat afkoelen, blijft het water in het brood en droogt het minder snel uit.”

Zelf brood bakken

Marije vriest haar zelfgebakken brood per halfjes of in sneetjes in. “Ik heb verschillende soorten brood in mijn vriezer liggen, want als je toch aan de slag gaat, kan je net zo goed verschillende soorten brood bakken. Als je brood uit de vriezer haalt, laat het dan ín het zakje op het aanrecht ontdooien voordat je het eruit haalt. Dus niet de losse sneetjes op een bord leggen en er daarna wat water over sprayen als je ze in de oven legt, want water dat er eenmaal uit is, kan er niet meer in.” Geduld is dus een schone zaak als het op brood aankomt.

Dat geldt natuurlijk ook voor het bakken zelf. “Het is zo leuk om zelf brood te bakken en je huis ruikt bovendien heerlijk naar versgebakken brood,” zegt Marije. “Maar het grootste voordeel van zelf bakken, is dat je weet wat erin zit.” Deze maand heeft Marije een nieuwe cursus gelanceerd: de glutenvrije broodbakcursus. “Twee jaar geleden kreeg mijn man te horen dat hij beter geen gluten meer moest eten. Dat was een schok, want hij hield net als ik heel erg van brood. Maar ik dacht al snel: ik ben een bakker, ik kan dit. Toch is het heel lastig om een glutenvrij brood ook sappig en luchtig te maken, want dat is nou precies wat die gluten doen. Na heel wat misbaksels appte ik ten einde raad mijn mentor: biologisch en glutenvrij bakker Gerard Hardeman. Hij is toen naar mijn bakstudio in Andalusië gekomen om me de fijne kneepjes van het glutenvrij brood bakken te leren. Inmiddels hebben 12 testbakkers de online glutenvrije broodbakcursus gedaan en die zijn heel tevreden. Ze kunnen eindelijk weer eens een lekkere en luchtige boterham eten, eentje die ze zelf gemaakt hebben. Zelf eet ik sindsdien ook graag glutenvrij brood: het is echt net zo lekker.”

Marije geeft dinsdag 26 oktober een online masterclass glutenvrij bakken bij hetkanWEL. Je krijgt vooraf een ingrediëntenlijst gemaild (100% plantaardig), zodat je tijdens de les kan meedoen. Maar je kan ook eerst kijken en later zelf gaan bakken, want je krijgt de link van de masterclass na deelname gewoon in je mailbox. Geef je hier op.

Over de schrijver

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *